la saveur salée est une des 4 grandes saveurs que perçoit notre palais avec le sucré, l’amer et l’acide.
En Bretagne, il fait parti des incontournables, dans le beurre notamment.
Il y a bien longtemps on appelait le sel or blanc.
Complément alimentaire indispensable à l’Homme, conservateur des aliments et des peaux, le sel devient très vite une denrée précieuse et une monnaie d’échange. Il participe à la richesse et au développement des sociétés qui en contrôlent l’exploitation ou la commercialisation mais il fait l’objet de taxes qui suscitent des révoltes. Pour répondre aux besoins croissants en sel, ses méthodes de production varient avec les époques. À partir du XIXe siècle, son exploitation change d’échelle en raison de son utilisation majeure dans l’industrie chimique.
A l’origine, l’Homme a recherché le sel pour ses qualités nutritionnelles. Et, encore de nos jours, lorsqu’on évoque le sel, on pense avant tout à la salière de la cuisine. Pourtant, aujourd’hui, le sel alimentaire ne représente qu’environ 10% des utilisations de sel cristallisé en France. En effet, le sel nous rend bien d’autres services au quotidien…
L’utilité du sel
Les producteurs de sel offrent une large gamme de sels en adaptant le type de sel, la granulométrie et d’autres caractéristiques aux applications et spécificités technologiques des différents secteurs utilisateurs de sel. Ainsi, les professionnels de la viabilité hivernale utilisent du sel de déneigement pour améliorer les conditions de circulation et réduire les risques d’accident. Le sel régénérant permet de limiter le dépôt de calcaire dans nos lave-vaisselle comme dans nos canalisations. Le sel à usage agricole participe à la bonne santé des animaux et conserve les fourrages. Le sel Pharmacopée répond aux exigences indispensables de pureté nécessaire à une perfusion ou une dialyse. Le sel est également une matière première de base de l’industrie chimique.
Son histoire :
Le sel… Ces quelques petits grains qui viennent assaisonner nos plats quotidiens nous semblent d’une étonnante banalité au point que nous n’y prêtons plus guère attention. C’est un peu vite oublier l’importance que le sel a eu dans notre histoire… Le sel a une origine marine, qu’il s’agisse de mers actuelles ou de mers primitives qui se sont retirées ou asséchées lors de réchauffements climatiques. Dans ce dernier cas, il s’est retrouvé compressé pendant des milliers d’années par des couches sédimentaires. Jusqu’au Paléolithique, l’Homme ne consommait pas directement du sel. Celui-ci lui était fourni en quantité modeste par son alimentation principalement carnée. La sédentarisation de l’être humain et le développement de l’agriculture vont entraîner une diminution de la consommation de viande et donc une réduction de l’apport en sel. L’homme comprend instinctivement l’importance physiologique vitale du sel. Il va donc chercher à l’extraire de la nature environnante. Ainsi, dès le Néolithique, l’homme extrait le sel par évaporation naturelle des saumures (eaux chargées en sel), par brûlage de plantes poussant en milieu salé ou par évaporation par le feu (méthode du briquetage). A la fin de la Préhistoire, l’homme a découvert d’autres qualités au sel, notamment celle de conservation des aliments et du traitement des peaux (cuirs). Il fut probablement précocement utilisé dans les rites religieux. On connait de tels usages chez les Hébreux, les Grecs et les Romains de l’Antiquité.
Le sel, finalement indispensable, a en outre la particularité de se peser et se transporter facilement et a fait l’objet d’un commerce important, parfois sur de grandes distances. Il devient rapidement un enjeu politique, une grande importance stratégique, économique et une monnaie d’échange. Nous gardons la mesure de son importance financière par le mot salaire, directement issu du mot sel, car dès l’époque romaine ce précieux minéral constituait une partie de la solde des légionnaires. En France, une taxe sur la consommation de sel est établie par ordonnance royale à partir de 1341 par le roi Philippe VI de Valois, c’est la gabelle. Elle restera monopole royal jusqu’à la Révolution
D’où provient-il ?
- De la mer : le sel est obtenu par évaporation de l’eau sous l’effet du soleil et du vent, dans les marais salants
- De la terre ! Oui oui, le sel de terre (sel de Bayonne par exemple) : Sa pureté peut atteindre 98,5%. On parle de sel gemme. Ce sel est le fruit de l’évaporation des anciennes mers et océans qui recouvraient autrefois les terres. Le sel a été emprisonné sous forme de roches ou de cristaux.
La couleur du sel :
Il est blanc ! Mais on peut en trouver du gris (non raffiné), du noir, du rouge, du rose, du vert, ….
La couleur noire du sel de Hawaï est due à la présence de charbon, la rouge à l’argile volcanique entrant dans sa composition, le vert c’est parce qu’il est au basilic et le rose parce qu’il y a du fer.
Le sel alimentaire :
Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments. Il est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme humain, il fixe l’eau dans le corps, apporte des oligo-éléments, des minéraux et régule l’appétit. Il donne du goût à ce que l’on mange.
La dose de sel journalière recommandée est d’environ 5 g, malheureusement, la majeure partie de la population en consomme beaucoup plus…
Il faut dire que le sel est sur toutes les tables… accompagné de son inséparable compagnon, le poivre.
Le sel fin : c’est celui dont on se sert le plus souvent à la maison. sale les aliments en profondeur, on s’en sert en cuisine et à table où la salière est toujours à portée de main.
Le gros sel : c’est celui que l’on utilise pour saler l’eau de cuisson. Les cristaux sont d’autant plus gros que l’évaporation de l’eau a été lente. s’utilise pour saler les liquides en début de cuisson. On peut aussi l’ajouter en fin de cuisson pour ajouter du croquant à la préparation. Quelques grains de gros sel sur une pièce de boeuf grillée au barbecue sont toute la différence. Et si vous souhaitez réaliser une croûte de sel, misez sur le grol sel.
Les gros cristaux présentés en moulin. Top tendance depuis quelques année !
La fleur de sel : c’est la rolls du sel. Elle se forme à la surface des marais salants. Formée de petits cristaux, elle est d’un blanc immaculé et conserve une certaine humidité qui fait toute sa particularité. Louée pour son goût subtil, elle est rare et donc assez chère. Les « paludiers » la ramassent par temps sec à l’aide d’une lousse, un long râteau de bois. ne se cuit pas. Elle se saupoudre sur les plats juste avant de les déguster pour profiter de son croquant !
A savoir :
Les légumes frais se cuisent à l’eau salée, les secs à l’eau non salée. En effet, le sel empêche les légumes secs de cuire correctement, on ajoute donc le sel en fin de cuisson.
On sale les viandes et les poissons après une première cuisson, surtout si on souhaite une surface bien dorée car le sel fait venir l’humidité à la surface de la viande ou du poisson… du coup, il rend de l’eau au lieu de dorer et de se couvrir d’une petite croûte !
Sources :
http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_le-sel_1.aspx
