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La Farine … ou plutôt les Farines

La Farine … ou plutôt les Farines

Définition:

La farine désigne la mouture du grain de blé. S’il s’agit d’une autre farine, on doit lui accoler le nom du végétal dont elle est tirée: farine de seigle, farine d’avoine, farine de maïs, etc…

La farine s’obtient uniquement à partir de blé tendre ou froment : différent du blé dur qui sert principalement à la fabrication des semoules et des pâtes alimentaires.

 

Les Types de farines:

type 45 : la plus fine et la plus blanche. Parfaite pour les brioches et les pâtes levées, car elle gonfle plus facilement, mais aussi pour les sauces.

Type 55 : moins fine et moins blanche; elle sert en général à la boulangerie. Parfaite pour les tartes et bien sûr pour les crêpes.

Type 110 (farine bise) et 150 (complète): sont intéressantes au niveau nutritionnel, mais elles ne lèvent pas.

 

La Farine de Sarrazin (Blé Noir)

Rapporté du Moyen Orient par les croisés, le sarrazin (qui doit son nom au peuple musulman du Moyen Age) est resté pendant des siècles l’aliment de base des français.

Il se cultive partout, pousse sur les sols très pauvres, chauds, froids, sans engrais. Il peut synthétiser tous les éléments nutritifs du sol.

Souvent classé comme céréale ou graminée, le Sarrazin appartient en fait à la famille des polygonées comme la rhubarbe et l’oseille.

Il apporte beaucoup plus de calcium que le blé. Il est riche en magnésium (pour la régularisation du système nerveux). Il apporte beaucoup de phosphore (pour la solidité du squelette), du fer, des vitamines P (pour renforcer les parois des vaisseaux), des vitamines B1 (Elle favorise la transformation des glucides en énergie et est nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles), B2 (Elle intervient dans le métabolisme de réparation des muscles), PP ou B3 (une carence en cette vitamine est responsable de la pellagre: une maladie due à la malnutrition qui se manifeste par trois catégories de symptômes : dermatite, diarrhée et – dans les cas les plus graves- démence) , de l’acide pantothénique ou vitamine B5 (non synthétisé par l’organisme et important dans la composition du sang). Il n’est par contre pas très riche en protéines.

meule

Étapes de fabrication

1 – Nettoyage : épierrage et dépoussiérage pour obtenir des graines propres.

2 – Broyage : sur meule ou rouleau

3 – Tamisage : triage – fin : farine blanche

  • gruaux : repasse au broyage si gros
  • cosse de son.

4 – Mélange avec les gruaux plus ou moins fin

  • farine blanche
  • farine blanc gris
  • gris

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