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Fabrication du fromage de Chèvre …..en 5 étapes clés

Fabrication du fromage de Chèvre …..en 5 étapes clés

Depuis l’Antiquité, les grandes étapes de la fabrication des fromages de chèvre sont restées globalement les mêmes. Les innovations apportées au fil des siècles ont surtout servi à améliorer qualités gustatives et mode de conservation.

Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur : elle concerne particulièrement la forme du fromage et sa durée d’affinage. Les différentes pratiques permettent d’obtenir une grande diversité de goûts, de saveurs et de textures.
Ainsi, la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre à la renommée internationale, nationale, régionale ou même locale, simplement limitée à quelques fermes ou villages.
Qu’ils soient fabriqués en version “fermière” par les producteurs eux-mêmes, ou en version “laitière” dans les laiteries-fromageries, la méthode suivra toujours les cinq mêmes étapes-clé…

1 – Le caillage du lait


Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.
Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses.
Le ” petit lait ” ou sérum du lait de chèvre qui s’écoule spontanément n’entre pas dans la fabrication du fromage.

2- Le moulage du caillé

Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche…c’est à ce stade qu’est déterminée la forme définitive du fromage.
Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd’hui de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.

3 – L’égouttage ou le ressuyage du fromage

Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage. L’égouttage concerne le reste de ” petit lait ” contenu dans le caillé et s’effectue dans un lieu frais et sec.
4 – Le salage

Habituellement, le sel est déposé ” à la volée ” sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement ” dans la masse ” au cours d’un brassage délicat dans un pétrin.
Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages ” cendrés “.

5 – L’affinage

Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d’autres vont poursuivre leur maturation.

L’affinage s’effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C. Cette cave ou réserve bien ventilée, avec 80% d’humidité, est appelée le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune. L’air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l’affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d’oeil, à l’odorat et au goût.

source : www.fromagesdechevre.com